닭고기에서 발견된 ‘검은 살덩이’… 먹어도 되나요?

안녕하세요, 살림브라더입니다. 드디어 따뜻한 봄이 찾아오면서 거리 곳곳에 사람들이 북적이기 시작했어요. 올해는 특히 야외에서 열리는 다양한 봄 축제들이 다시 활기를 되찾고 있어서 그런지, 분위기가 한층 더 들뜨는 것 같더라고요.

이럴 때 빠질 수 없는 한국인의 대표 간식이 있죠. 다들 눈치채셨겠지만, 바로 후라이드 치킨입니다. 치킨 한 마리 사 들고 가족이나 친구, 연인과 함께 공원 잔디밭에 돗자리 펴고 앉아 햇살 받으며 나누어 먹는 그 시간. 그 자체로 소중한 추억이 되지 않나 싶어요. 역시 사람들과 함께하는 순간에 치킨만큼 잘 어울리는 음식도 드물죠.

그런데 여러분, 치킨 드시다가 혹시 한 번쯤 당황했던 경험 없으신가요?
살림브라더도 종종 치킨을 먹다가 깜짝 놀란 적이 있었는데요. 어떤 부위를 보면서 이걸 먹어도 괜찮은 건지, 아니면 버려야 할지 고민했던 순간들이 있었어요.

그래서 오늘은 치킨을 포함한 음식에서 가끔 발견되는 그 ‘이것’의 정체가 뭔지, 또 과연 먹어도 되는 건지 함께 알아보는 시간을 가져보려고 합니다.
그럼 지금부터 하나씩 살펴볼게요.

흑색 살덩이 = 계폐

닭다리를 열심히 뜯고 있는데, 어라? 고기 속살이 살짝 핑크빛을 띠고 있는 걸 본 적 있으시죠? 살림브라더도 처음엔 덜 익은 게 아닌가 걱정했던 기억이 있습니다. 우리 브로들도 비슷한 경험 한 번쯤 있으셨을 거예요.

하지만 걱정하지 않으셔도 괜찮습니다. 닭고기 속이 붉거나 분홍빛을 띠는 건 꼭 덜 익었다는 뜻이 아니에요. 이건 ‘핑킹 현상(Pinking)’ 때문입니다.
이 현상은 닭고기 속 단백질의 일종인 미오글로빈이 열과 산소에 반응하면서 생기는 자연스러운 산화 작용이에요. 이 과정에서 고기 표면 또는 속살이 붉게 보일 수 있는 거죠.

특히 훈제나 로스팅, 튀김처럼 고온에서 짧은 시간에 익히는 조리 방식에서는 이런 핑크색이 더 잘 나타날 수 있어요. 겉은 바삭하게 익었는데 속이 살짝 붉게 보여서 헷갈릴 수 있는 거죠. 하지만 중심 온도가 충분히 올라갔다면, 이 색깔은 전혀 문제가 되지 않아요.

치킨 붉은 속살 = 핑킹현상

닭다리를 열심히 뜯고 있는데.. 어라? 닭다리 살이 핑크색을 띄고 있는게 아니겠어요? 덜 익은건 아닌가, 핏물이 덜 빠졌나 노심초사했던 살림브라더. 우리 브로들도 이런 상황 한번쯤 마주한 적 있을거에요.

하지만 치킨의 붉은 속살은 덜 익은 것이 아닌 바로 ‘핑킹현상’ 때문이에요. 닭고기 속의 단백질 성분인 미오글로빈이 열과 산소를 만나면 산화 과정이 진행되는데, 그 과정에서 미오글로빈이 붉게 변한다고 해요. 이는 흔한 현상이므로 먹어도 OK!

족발의 무지갯빛 단면 = 회절현상

족발을 좋아하시는 분들이라면 한 번 쯤 겪어봤을 상황. 바로 족발의 고기 단면에서 형광빛을 띄는 것을 확인하는 것. 이런 형광 물질이 발견되면 소비자들은 불안하기 마련이죠. 상한건가? 혹은 녹이 묻은건가? 별의 별 생각이 다 들텐데요~

사실 이건 족발의 ‘회절현상’이에요. 이는 빛이 고기에 반사될 때 발생하는 것으로 , CD뒷면에 보이는 무지개빛과 비슷한 원리에요. 족발 뿐만 아니라 고기에서도 관찰될 수 있으며 이는 인체에 무해하니 안심해도 돼요!

스테이크 핏물 = 미오글로빈

고기는 좋아하시면서 스테이크는 드시지 않는 분들이 많죠. 바로 스테이크의 핏물에 대한 거부감 때문인데요! 대부분의 스테이크는 완전히 익히지 않은 상태에서 먹기 때문에 접시에 고인 빨간 물을 핏물이라고 생각하기 쉬워요.

그러나 이 빨간 물은 핏물이 아닌 ‘미오글로빈’이에요. 미오글로빈이란 근육 속에 들어있는 산소 운반 단백질이고 빨간색을 띄고 있어요. 스테이크를 구우면서 조직 내부에 있는 미오글로빈과 지방 등의 성분이 수분과 함께 빠져나오는 것이 빨간 피처럼 보는 것이죠~

찌개 거품 = 단백질 혹은 녹말

찌개나 국을 끓여보신 분들이라면 한 번쯤 이런 경험 있으실 거예요. 처음에는 맑았던 국물이 어느새 하얀 거품으로 뒤덮여 있는 모습, 다들 보신 적 있으시죠? 많은 분들이 이 거품이 건강에 좋지 않다고 생각해 습관처럼 걷어내곤 하시는데요.

사실 이 거품의 정체는 대부분 ‘단백질’이나 ‘녹말’입니다. 식재료 속 단백질이 끓는 과정에서 국물에 다 녹지 못하고 응고되면서 거품처럼 떠오르는 거예요. 예를 들어 된장찌개에서는 콩의 단백질이, 생선찌개에서는 생선의 단백질이 거품 형태로 나타날 수 있습니다. 인체에 해로운 물질은 아니기 때문에, 꼭 걷어내지 않아도 괜찮습니다.

하지만 예외도 있어요. 사골국이나 조개탕처럼 오래 끓이는 국물 요리에서는 이야기가 조금 다릅니다. 이런 경우에는 단백질 외에도 기름기, 불순물, 핏물 등이 함께 올라오는 경우가 많아 위생과 맛을 위해 걷어내는 것이 좋습니다.

지금까지 음식을 먹다가 ‘이거, 먹어도 되나?’ 고민하느라 제대로 즐기지 못했던 브로들 많으셨죠? 이제는 그런 걱정 잠시 내려놓고, 맛있게 즐기기만 하면 될 것 같아요.

사실 맛있는 음식을 앞에 두고 괜한 걱정 때문에 손이 멈추는 건 정말 아쉬운 일이잖아요. 오늘 알려드린 정보가 그런 순간들을 조금이나마 덜어드렸다면 더없이 기쁠 것 같습니다.

앞으로도 살림브라더는 여러분의 식탁과 일상에 작지만 확실한 도움을 드릴 수 있는 이야기들로 찾아올게요. 그럼 다음 시간에도 유익하고 알찬 정보로 다시 인사드리겠습니다. 오늘도 맛있고 건강한 하루 보내세요. 안녕히 계세요!