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치킨 갈비뼈에 붙은 ‘흑색 살덩이’는 도대체 뭘까?

박혜진 기자 조회수  

음식을 먹다 발견한 그것
이건 먹어도 될까?
음식에 관한 오해와 진실

 

와썹! 살림브라더 왔어요. 드디어 코로나가 끝나고 2022년 카타르 월드컵이 시작됐잖아요~ 사람들도 코로나 이후 처음 맞는 월드컵이라서 그런지, 더 기대하고 흥분하는 것 같아요. 그런데 월드컵 응원에는 빠질 수 없는 한국인의 소울 푸드가 있죠.

브로들 다들 눈치 채셨겠죠? 바로 후라이드 치킨이에요. 후라이드 치킨 한 마리 사놓고 가족과 친구와 혹은 연인과 옹기종기 텔레비전 앞에 모여 닭다리 뜯으며 응원하는 그 맛. 크으으! 역시 응원하면서 먹는 치킨이 제일 맛있는 것 같아요.

그런데 여러분들은 치킨 먹으면서 혹시 불편했던 상황을 마주한 적 없으신가요? 살림브라더는 치킨을 먹다가 여러번 흠칫했던 상황이 있었는데요. ‘이것’을 먹어야 할지 버려야 할지 내략 난감했던 상황이었더랬죠.

그래서 오늘은 음식을 먹으면서 발견한 ‘이것’이 도대체 뭔지, 또 먹어도 되는지 확인해보는 시간을 가져보려고 해요. 그럼 바로  START!

흑색 살덩이 = 계폐

브로들 치킨 좋아하시나요? 앞에서 언급했다시피 살림브라더는 응원 때마다 없어서 못 먹는게 치킨일 정도로 치킨 러버★ 그런데 치킨을 먹다가 갈비뼈에서 발견한 요 검정색 덩어리. 다들 보신 적 있으실텐데요.

처음에는 튀김이 탔나 싶어 만져보면 물컹하고 거뭇한게 튀김옷도 아니고. 그렇다고 뼈도 아닌 것이 참 궁금했죠? 갈비뼈 안 쪽에 있는 유난히 검은 살의 정체는 바로 ‘계폐’에요.

생닭을 손질할 때 진공 파이프로 내장을 제거 하는데, 그 때 미처 떨어지지 못한 폐가 닭의 갈비 부분의 남게 되는 것이죠.계폐는 먹어도 문제가 없으므로 걱정 NONO!

치킨 붉은 속살 = 핑킹현상

닭다리를 열심히 뜯고 있는데.. 어라? 닭다리 살이 핑크색을 띄고 있는게 아니겠어요? 덜 익은건 아닌가, 핏물이 덜 빠졌나 노심초사했던 살림브라더. 우리 브로들도 이런 상황 한번쯤 마주한 적 있을거에요.

하지만 치킨의 붉은 속살은 덜 익은 것이 아닌 바로 ‘핑킹현상’ 때문이에요. 닭고기 속의 단백질 성분인 미오글로빈이 열과 산소를 만나면 산화 과정이 진행되는데, 그 과정에서 미오글로빈이 붉게 변한다고 해요. 이는 흔한 현상이므로 먹어도 OK!

족발의 무지갯빛 단면 = 회절현상

족발을 좋아하시는 분들이라면 한 번 쯤 겪어봤을 상황. 바로 족발의 고기 단면에서 형광빛을 띄는 것을 확인하는 것. 이런 형광 물질이 발견되면 소비자들은 불안하기 마련이죠. 상한건가? 혹은 녹이 묻은건가? 별의 별 생각이 다 들텐데요~

사실 이건 족발의 ‘회절현상’이에요. 이는 빛이 고기에 반사될 때 발생하는 것으로 , CD뒷면에 보이는 무지개빛과 비슷한 원리에요. 족발 뿐만 아니라 고기에서도 관찰될 수 있으며 이는 인체에 무해하니 안심해도 돼요!

스테이크 핏물 = 미오글로빈

고기는 좋아하시면서 스테이크는 드시지 않는 분들이 많죠. 바로 스테이크의 핏물에 대한 거부감 때문인데요! 대부분의 스테이크는 완전히 익히지 않은 상태에서 먹기 때문에 접시에 고인 빨간 물을 핏물이라고 생각하기 쉬워요.

그러나 이 빨간 물은 핏물이 아닌 ‘미오글로빈’이에요. 미오글로빈이란 근육 속에 들어있는 산소 운반 단백질이고 빨간색을 띄고 있어요. 스테이크를 구우면서 조직 내부에 있는 미오글로빈과 지방 등의 성분이 수분과 함께 빠져나오는 것이 빨간 피처럼 보는 것이죠~

찌개 거품 = 단백질 혹은 녹말

찌개와 국을 끓인 경험이 있으신 분들은 공감하실거에요. 처음 끓이기 시작했을 때는 분명 맑은 국물이였는데, 어느새 흰 거품으로 가득 덮여진 적! 대부분 이 거품이 건강에 좋지 않다고 생각해 그대로 두기 보다는 걷어내어 먹는데요~

이 거품은 사실 ‘단백질’ 혹은 ‘녹말’이에요. 식재료에서 나오는 단백질이 국물에 녹지 않고 응고되어 떠오르는 것! 된장찌개에서는 콩의 단백질이, 생선찌개의 경우 생선의 단백질이 응고된 것이죠. 따라서 인채에 해롭지 않기 때문에 거품을 걷어내지 않아도 괜찮아요.

그러나, 사골이나 조개를 우리는 과정에서 생기는 거품은 기름기와 불순물(비계와 핏물 등)이 섞여 나올 수 있으므로 걷어내는 것이 좋아요.

지금까지 먹어도 될지 말지 고민하느라 제대로 즐기지 못했던 브로들 많죠? 오늘부터는 걱정없이 마음껏 맛있게 먹을 수 있겠네요 ㅎㅎ. 그럼 다음 번에 더 유용한 정보로 찾아올게요~ 안녕!

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박혜진 기자
PHJ@kwire.co.kr

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